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野菜（vegetable）は、水分が多い草本性で、食用となる植物と定義されています。「野菜」という言葉は料理用語で青物（あおもの）ともいいい、農業・園芸の分野では、蔬菜（そさい）と言うこともあります。古代には、山野に生えている草本植物のうち、食べられるものを野菜と呼んでいました。近代になって栽培しているものを蔬菜と呼ぶようになり、「蔬」も「菜」も食べられる草本植物の意味をもっています。近年、野生品を食べたり販売することはほとんどなくなり、野菜と蔬菜は同義語となり、蔬菜の語は一部の分野で使われるだけとなりました。